손질

썰자마자 물에 담가 변색을 막고 떫은맛을 없앤다. ①가지는 썰어 두면 갈색으로 변하므로 물에 담근다.    얼음물에 담가 두면 더욱 싱싱하다. ②물에 담가 둔 가지는 마른 행주나 키친타월로 물기를 닦아 낸다.
	*감자    아린맛이 나는 싹부분을 말끔히 도려낸다. ①흙을 털고 깨끗이 씻어 야채칼로 껍질을 벗긴다. ②감자의 싹에는 아린맛이 나는 성분이 있으므로 야채칼 옆부분으로 싹을 도려낸다.
	*고구마    적당한 크기로 잘라 껍질을 벗긴다. ①고구마는 적당한 크기로 자른 후 껍질을 벗기는 게 편하다.    그대로 공기중에 두면 색깔이 변하므로 물에 담가둔다. ②껍질 안쪽에 심줄이 많이 있으므로 조금 두껍게 벗긴다.
	*브로콜리    작은 송이로 나누어서 조리한다. ① 단단한 밑동을 칼로 잘라내고, 겉껍질을 두껍게 벗긴 후 세로로 얇게 썰어 샐러드에 넣는다. ②작은 송이로 잘라 얼음물에 담가두면 색깔이 선명하게 살아나고 싱싱한 상태가 유지된다.
	*셀러리    겉면의 섬유질을 벗겨내야 연하다. ①쑥갓처럼 생긴 잎부분을 떼어 낸 다음 줄기 끝에 칼을 대고 섬유질을 벗겨낸다. 떼어낸 잎부분은 그냥 버리지 말고 장식으로 이용한다. ②샘플 손질한 셀러리를 원하는 모양대로 썬다.
	*쑥갓    찬물에 담가 시들해지지 않도록..... 흐르는 물에 살살 흔들어 씻은 후 잎만 떼어 찬물에 담가 둔다. 그래야 시들해지지 않고 모양도 예쁘다.
	*시금치    팔팔 끓는 소금물에 파랗게 데치는 게 포인트! ①흙을 잘 털어내고 밑동을 다듬는다. ②팔팔 끓는 물에 소금을 넣고 밑동부터 넣어 삶는다.    줄기쪽만 담근 채 한숨 쉬고 난 후 잎을 담근다. ③삶아 건진 시금치를 찬물에 담가 열기를 식힌 다음 물기를 꼭 짠다.
	*아스파라거스    단단한 줄기 부분의 껍질을 벗긴다. ①야채칼로 단단한 줄기 부분의 껍질을 벗긴다. ②껍질을 벗겨도 남아 있는 줄기의 표피를 칼로 도려낸다.
	*양배추    잎 중심에 있는 단단한 심을 도려낸다. ①딱딱한 심 부분을 양쪽에서 칼로 도려낸다. ②잎 가운데 있는 두툼한 줄기는 칼을 옆으로 뉘어 저며낸다. ③손질해 둔 잎을 두세 장씩 겹쳐 원하는 모양대로 썬다.
	*연근    식촛물에 삶아 하얗게... ①연근은 껍질이 두꺼운 편. 일반 칼이나 야채칼로 껍질을 두껍게 벗긴다. ②연근 썰기의 가장 기본적인 방법. 옆으로 눕혀 일정한 간격으로 둥글게 썰면 모양이 잘 산다. ③연근이나 우엉은 조리하기 전 끓는 물에 식초를 한두방울 넣어 삶거나 식촛물에 담가 둔다. 색깔이 선명해지고 아린맛도 없어진다.
	*컬리플라워    작은 송이로 나누어 식촛물에 삶는다. ①녹색의 겉잎을 떼어낸다. ②단단한 밑동을 잘라낸 후 가볍게 칼집을 넣어 손으로 찢어    나눈다. ③끓는 물에 식초나 레몬을 넣고 살짝 데치면 색깔이 하얗고    깨끗해진다.
	*토마토    껍질을 벗길 때는 뜨거운 물에 살짝 데친다. ①토마토 윗부분에 열십자로 칼집을 넣는다. ②꼭지 부분을 포크로 찔러 뜨거운 물에 담근채 빙글빙글 돌린다. ③껍질이 터지기 시작하면 꺼내어 찬물에 담가 신힌 후    조심스럽게 껍질을 벗긴다.
	*오이    소금에 비벼 씻어 색을 선명하게... ①도마 위에 굵은 소금을 뿌리고 오이를 여러 번 굴려 준다. 색깔이 선명해지고 껍질에 있던 지저분한 것도 깨끗이 없앨 수 있다. ②껍질을 벗길 때, 야채칼을 이용하면 편하다.
	*파슬리    잘게 다진 후 행주에 싸서 씻는다. 줄기 끝에 달린 송이를 하나씩 떼어 잘게 다진 후 깨끗한 행주에 싸서 물에 담가 씻는다. 행주에 싼 채 물기를 꼭 짜면 보슬보슬한 파슬리가루가 된다.
*피망    속과 씨를 도려낸다. ①모양내어 썰 때, 먼저 페트병 뚜껑을 꼭지 부분에 박아 넣어 속심을 뺀다.    모양을 살리면서 속과 씨를 말끔히 없앨 수 있다. ②굳이 모양을 살리지 않아도 될 때는 반으로 갈라 속과 씨를 제거한다.
*느타리버섯    갓쪽에서 기둥을 향해 찢은 후 팔팔 끓는 소금물에 살짝 데친다.
*팽이버섯    단단한 밑동을 잘라낸 후 체에 담아 물에 가볍게 흔들어 씻어 건진다.
*애느타리버섯    섬유소가 많아 다이어트 식품으로 만점인 애느타리버섯.    2-3개씩 작은 송이로 나누어 물에 여러 번 헹군다.
	*표고버섯 ①생표고버섯은 불리지 않은 상태에서 기둥을 잘라낸다. ②기둥을 잘라낸 버섯의 갓부분에 열십자로 칼집을 넣어 모양을 낸다. ③채썰 때는 기둥을 떼어낸 후 갓 부분만 도마에 엎어 놓고 가늘게 썬다.     *마른 표고버섯 불리기    마른 표고버섯은 설탕을 넣은 미지근한 물에     부드럽게 불려서 사용한다.